13/08/2017

Accords vins et escargots:

 

 

VIN ET ESCARGOTS: Leur texture à la fois ferme et fondante s'accompagne bien souvent d'une sauce fortement portée sur l'ail et le beurre. Le vin devra contenir cette  force, par son acidité, si possible fulgurante. Mais celle-ci devra également proposer une texture grasse afin de ne pas trancher avec le gras de la sauce au beurre et à l'ail.

 

  

Les escargots de Bourgogne, plat typique de nos campagnes.

 

Je suis un véritable amoureux de ce plat typique de chez nous. La texture, le beurre d'ail, et me voilà ravi! Mais s'agissant de trouver un vin capable de contrecarrer la puissance et la persistance aillée du mets, les complications se font sentir. Si l'escargot ne semble jamais pressé, notons que sa vitesse moyenne atteint environ 4 mètres à l'heure. Pour autant, il a su coloniser la planète, et désormais fragilisé par la pollution des sols, et le ramassage intensif, voici quelques décennies, une loi fut promulgée au milieu des années 1970 afin d'en limiter le remassage.

On peut distinguer 4 variétés d'escargots:

Helix pomatia linné: le véritable escargot de Bourgogne, ramassé à l'état naturel dans toute l'europe.

Helix Lucorum: escargot blanc à la coquille plus foncée que l'on trouve également dans les pays de l'est.

Helix Aspersa: plus petit, c'est celui que l'on retoruve dans nos campagnes, également nommé 'petit gris'.

Achatina Fulica: mollusque s'apparentant à un escargot, que l'on retrouve dans les pays chauds et humides. En France, il n'a pas le droit à l'appellation 'escargot'. Avec ce mets, le vin devra surtout être capable d'accompagner la fougue et la force du beurre persillé, et à l'ail. Les acidités tranchantes de certains vins blancs le permettront plus aisément que les vins rouges, même souples...

            

  •                                                VIN ET ESCARGOTS 

Idéalement: Vins blancs portés sur l'acidité, issus de la région de la Bourgogne. Nous faisons ici jouer la proximité géographique, une fois encore, afin d'approcher au plus près de l'accord parfait.

Bourgogne aligoté: Sur Bouzeron, mais également sur les hauteurs de Meursault ou même près d'Aloxe Corton, où de très jolis aligotés sont impulsés. A privilégier les millésimes jeunes afin de préserver leur fraicheur. Commune réputée pour la qualité de ses aligotés, ils offrent des profils plus suaves, sur Bouzeron.

Mâcon,

Pouilly Fuissé,

Saint Véran. Le chardonnay dans cette partie du sud de la Bourgogne révèle de beaux terroirs et des fraicheurs ciselées, malgré des profils charnus de bon aloi. Vins souvent harmonieux.

Alternatives: Des vins jeunes offrant un peu de volume en bouche, alliant à la fois le gras et la fraîcheur afin justement de soutenir la presistance du beurre d'escargot.

Bandol Blanc (Provence),

Bellet blanc (Provence),

Minervois blanc (Languedoc-Roussillon),

Chignin Bergeron (Savoie),

Picpoul de Pinet (Languedoc-Roussillon),

Blanc de Limoux (Languedoc-Roussillon),

Sancerre,

Pouilly-fumé,

Pouilly sur Loire (Centre-Loire). J'ai osé quelques vins rouges, souples, et portés par de belles acidités. Après quelques années, certains vins souples sont davantage fins, fondus et leurs ossatures parviennent à s'associer au beurre à l'ail des escargots, sans se durcir.

Côtes du Jura, ploussard ou trousseau,

Coteaux champenois,

Sancerre,

Menetou-Salon,

Reuilly.

En rouge:

Vin d'Alsace pinot noir,

Coteaux du Loir,

Pineau d'aunis.

                                                                                                                                                                         Source: Emmanuel Delmas

12/08/2017

Accords vins et raclettes:

  

 

La raclette (© cuisineaz) 

Plat emblématique des sports d'hiver, la raclette connait un grand succès par la convivialité qu'elle propose. Petits, grands, chacun compose à sa guise son assortiment. Le fromage a une part prépondérante dans ce mets, tout comme la charcuterie. Le choix reste donc primordial.

Eclairage sur un plat hivernal par excellence, et sur les vins qui sauront l'accompagner à merveille. 

Ce plat vient du nom du fromage éponyme, en forme de meule. En raclant la demi-meule d'une raclette, grâce à une source de chaleur, on obtient un fromage fondu. La source de chaleur peutaussi bien provenir d'un four à bois, d'un four, d'une cheminée, ou plus simplement, d'une machine à raclette. 

Le fromage raclette a vu son origine en Suisse, et notamment dans le Valais, la France a depuis 40 ans également la sienne. Eparpillé en Savoie, Isère, et en Bugey, ce fromage spécifique fut élaboré en 1970 afin de proposer une bonne liquéfaction, surtout pas excessive afin de préserver toutes les saveurs du fromage.

'Raclette de Savoie', déjà au 18e siécle:

 A l'origine, en des temps anciens, les bergers savoyards au 18è siècle apportaient leur demi-meule en plein air l'été notamment, allumaient leur feu de bois, et faisaient fondre leur fromage qu'ils versaient sur leur pomme de terre, ou leur viande séchée, on parlait alors de 'fromage rôti'. Tout naturellement la Savoie s'est vite orientée sur les pâturages et l'élaboration de fromages à pâte pressée, qui offrait l'avantage de bien résister au transport et de faciliter les échanges avec la plaine. Ainsi, la Tomme de Savoie, et l'Emmental sont fortement liés à la Raclette de Savoie. 

Quels vins boire avec la raclette?  La charcuterie et le fromage étant bien souvent locaux, il sera nécessaire de proposer des vins ayant profité du même terroir ou environnement que les paturages. Ainsi, à raclette savoyarde, vin savoyard, à raclette valaisane, vin valaisan. Jusque là, rien de bien terrible, juste une question de logique absolue. Tout comme la charcuterie, elle aussi locale. Si le fromage fondu offre une sensation de toucher confortable, chaleureuse et fondante, ses saveurs se déploient tout du long, offrant une certaine fermeté en finale. Le vin devra à la fois épouser un certain confort de bouche sans pour autant rogner sur ses acidités. La charcuterie quant à elle apportera une touche finement salée, et davantage de poigne à l'ensemble. Là encore, les acidités du vin devront être suffisantes afin de soutenir l'équilibre et la longueur nécessaire. N'oublions pas la fine douceur des pommes de terre qui permettra de proposer en sus une jolie texture et donc d'adoucir l'ensemble.

 

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Idéalement: Vin blanc originaire du fromage et de la charcuterie proposée, oscillant entre nervosité et un bon volume de bouche afin de se fondre entre le gras du fromage, la douceur de la pomme de terre et le salé de la charcuterie.

Raclette de Savoie:

Vin de Savoie - cépage mondeuse blanche,

Vin de Savoie - cépage altesse (cru Frangy ou Marestel par exemple),

Vin de Savoie - cépage roussanne (Chignin Bergeron),

Vin de Savoie - cépage jacquère (Chignin, Apremont)

Raclette valaisanne:

Vin du Valais - cépage petite arvine,

Vin du Valais - cépage Heida à Vesperterminen par exemple,

Vin du Valais - cépage chasselas,

Fendant du Valais, légère maturité nécessaire (3 à 7 ans),

Vin du Valais - cépage humagne blanche

Alternatives: Privilégier là encore des vins blancs, si il vous est compliqué de trouver des vins locaux, alors éloignez-vous un petit peu. Vins blancs oscillant entre le gras et la fraîcheur toujours. Nous allons essayer d'en trouver un ou deux.

Raclette de Savoie:

Saint Joseph blanc (Rhône),

Côtes du Jura, cépage chardonnay,

Mâcon,

Pouilly-Fuissé (Bourgogne),

Les vins rouges? Compliqué, le gras, le salé de la salaison sont autant de paramètres qui ne mettront pas en valeur votre vin rouge. Si les tanins sont fondus, l'accord est possible, réussi cet hiver avec une Mondeuse 2012 de Bruno Lupin.

Vin de Savoie (rouge) - cépages mondeuse ou pinot noir (agé de 4 à 7 ans),

Vin du Jura (rouge) - cépages ploussard ou trousseau,

voire pinot noir.

                                                                                                                                                                    Source: Emmanuel Delmas 

11/08/2017

Accords vins et fondue Savoyarde:

 

 La fondue savoyarde (©Androuet)

LE VIN ET LA FONDUE: La fondue Savoyarde est la plus connue des fondues. Plébiscitée lors des froides soirées hivernales, elle offre une certaine convivialité. Si le plaisir est au rendez-vous, l'alliance avec le bon vin permettra alors de profiter d'un plaisir encore plus intense. Mais alors, quels vins? 

LA FONDUE SAVOYARDE: Plat régional de Savoie, la fondue savoyarde se déguste chaude voire tiède, dans un 'ramequin' ou dans un caquelon selon les régions (casserole émaillée, en fonte ou en terre cuite). 'Ramequin' provient du patois et veut dire 'fromage fondu'. D'ailleurs le Ramequin est également le nom d'un fromage réputé de la région du Bugey. La fondue savoyarde au fromage se mange donc dans ce récipient typique, dans lequel le fromage fondu et le vin blanc enroberont les morceaux de pain que chaque convive aura placé au bout d'une longue fourchette composée de trois dents. Le caquelon ou ramequin repose sur une source de chaleur qui préservera la température et la lente fonte du fromage. Il s'agit souvent d'un réchaud ou d'une bougie. Le fromage fondu et le vin blanc ne permettent pas un accord constructif avec le vin rouge et notamment ses tanins. Il n'y a donc aucun intérêt ni même de sens à en proposer. A l'inverse d'un vin blanc qui parviendra facilement à offrir un mariage évident avec ce mets typiquement savoyard. Le fromage proposé dans la fondue savoyarde reste souvent locale. Nous pouvons citer entre autres le Beaufort, de la Tomme. Néanmoins, il est aussi proposé de l'Emmental ou encore du Comté (fondue Jurassienne pour le coup). Chacun sa préférence.

 

La fondue aux cèpes magistrale de la Louche Percée à St François Longchamp 

La fondue aux cèpes magistrale de la Louche Percée à St François Longchamp

 

QUEL VIN AVEC LA FONDUE? 

La fondue aux fromages et au vin blanc réclamera...un vin blanc! Certes le fromage est fondu, néanmoins le vin rouge et surtout ses tanins n'offre pas une alternative suffisamment crédible pour être proposé avec la fondue savoyarde. Le vin rouge sera toujours meilleur seul, alors pourquoi insister? Le vin blanc devra révéler de bonnes acidités mais surtout une texture relativement charnue, le tout restant en parfaite harmonie. Le fondu du fromage, le gras, et les saveurs du vin blanc utilisé rendent la fondue onctueuse et savoureuse. Le vin blanc devra contrebalancer et accompagner tout cela. Du gras donc, mais aussi de la fraîcheur. Même une légère pointe de sucre résiduel ou une sensation doucereuse fonctionne à merveille. Encore une fois, de façon implacable, le vin blanc local répondra parfaitement aux exigences de l'alliance. Roussette de Savoie, Apremont...des évidences avec la fondue savoyarde... Idéalement Orientez-vous sur un vin blanc oscillant entre le gras et la fraîcheur. En effet, le fromage fondu par son gras et son onctueux offre une texture opulente. Néanmoins, la présence de vin blanc avec le fromage fondu relance l'ensemble par l'acidité du vin.

Etant donné que le fromage est souvent régional, Beaufort notamment, les vins blancs de Savoie offrent un éclat particulier pour des alliances évidentes.

Vin de Savoie- Roussette de Savoie - cépage altesse,

Vin de Savoie - cépage Mondeuse blanche,

Vin de Savoie - Apremont,

Chignin (cépage jacquère),

Vin de Savoie - Chignin Bergeron (cépage roussane),

Vin de pays d'Allobrogie - cépage altesse ou jacquère, voire mondeuse blanche,

Vin Suisse (Vaud & Valais) cépages petite arvine, humagne blanche, fendant (chasselas), johannisberg (sylvaner).

Alternatives: Vin blanc toujours. Si la Savoie offre les accords les plus évidents, il est possible de s'orienter sur des vins de régions limitrophes dans le cas où vous ne trouvez pas de vins savoyards chez votre caviste.

Rhône - St Joseph blanc (cépages marsanne & roussane),

Jura- Côtes du Jura, Arbois blanc (cépage chardonnay dominant & savagnin),

Sud Bourgogne - Mâcon & Pouilly Fuissé, Montagny

Beaujolais - Beaujolais blanc,

Alsace - Grand cru cépage riesling ou pinot gris,

Vin de Moselle blanc.

                                                                                                                                                                    Source: Emmanuel Delmas

10/08/2017

Accords vins et caviar:

 

QUE BOIRE AVEC DU CAVIAR? 

 

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Le caviar. Produit de luxe, par excellence, il fait rêver aujourd'hui nombre de gastronomes et de fins gourmets. Eclairage sur des accords surprenants ou plus simplement classiques...(photo ©CaviardeFrance.com)

Confidentiel, plein de personnalité, savoureux et gouteux, il reste cependant un mets qui peut rebuter. Mais la moindre opportunité devient une chance unique de constater par soi-même, l'extraordinaire finesse de ce mets si raffiné et rare.

Eclairage sur cet accord. 

                                                                                                      Le caviar: 

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Différentes sortes de caviar existent. Issus d'oeufs d'esturgeon, tels le sevruga, l'osciètre et le beluga. La mer Caspienne et la mer Noire abritent les fameux esturgeons. Le caviar a un goût fort prononcé, iodé certes, mais une rare persistance en bouche. L'amertume se calque aux notes salines, à d'autres parfois plus doucereuses. Cela apporte à ce mets un réel raffinement et un grand ravissement pour les papilles. Déguster du caviar, c'est ouvrir les portes de sensations merveilleuses et aussi particulières. Ainsi, les oeufs d'esturgeon ne sont pas appréciés par tout le monde. Dans tout accord mets & vins, l'essentiel se joue dans les persistances. Ni le vin, ni le mets ne doit l'emporter sur l'autre. Seule compte la résonance, l'écho que l'un et l'autre se renvoie. Le caviar a besoin d'un compagnon aussi raffiné que racé...

 

                                                                                                        La Vodka? 

 

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Il est de notoriété publique d'accompagner le caviar, en règle générale avec une vodka. Afin de faire preuve d'une certaine ouverture d'esprit, je vais oser dévoiler quelques marques de vodka qui semblent apprécier la compagnie du caviar ou plutôt, les vodka que sa majesté le caviar accepte à sa table. Evitons, même si je l'apprécie énormément la marque au bison, très arômatique, mieux vaut privilégier une vodka dite pure ou sèche.

Ainsi, la Stolichnaya russe, elle a un grain d'une grande pureté, elle saura s'effacer au profit du caviar.

La Wiborowa, polonaise, a la réputation de se montrer plus épicée, complexe.

Mais, il existe en France, distillée à Cognac, une Vodka, devenant réputée d'ailleurs pour sa grande pureté, qui peut se targuer de mettre en valeur et accompagner le caviar: La Grey Goose.

A noter, depuis quelques mois, l'apparition d'une nouvelle Vodka suisse, Xellent, dont je serai amené à vous parler un peu plus tard.Il existe bien d'autres vodkas, mais je ne désire pas non plus m'attarder sur le sujet.

Et le Champagne?

Alors que la vodka aura tendance à anesthésier les papilles, le Champagne au contraire, saura les titiller, les mettre en exergue, afin de les préparer à recevoir le raz de marée de saveurs que la caviar leur proposera. L'idée est de proposer un Champagne vineux, gras, et complexe. Où la bulle n'est présente que pour accompagner un vin, tout de gras vétu. En somme, un flacon offrant de l'opulence, des notes briochées et toastées, des pointes acidulées afin d'équilibrer le Champagne et des bulles fines et élégantes. Surtout révélant des persistances salines, très longues et salivantes. Jacquesson, "S" de Salon, l'Oenothèque de Dom Pérignon, Krug, Pol Roger, Bollinger, sans oublier Egly Ourie pour ne citer qu'eux. De grands seigneurs parmi quelques autres. Sans oublier les remarquables vignerons de l'Autre Champagne. A Vin de Champagne, Caviar de seigneur, finesse, élégance, exclusivité le caviar de Béluga saura prendre sous son aile ces remarquables champagnes.

L'OENOTHEQUE 1996 DE DOM PERIGNON ET LE CAVIAR: Expérience réalisée fin 2014. Un de mes clients souhaitait offrir à ses amis très proches un moment unique autour d'un repas. Il avait opté pour un caviar osciètre de la maison Petrossian et le Champagne rarissime Oenothèque de Dom Pérignon 1996. Cuvée qui bénéficie d'un élevage plus long que Dom Pérignon, dégorgée en 2008. Son prix vaut effectivement deux fois plus cher que le Dom Pérignon classique, mais il n'y a aucune comparaison possible. Tout en finesse, le caviar offrait ses notes salines, profondes, mais elle avaient quelque chose de très aérien. Le Champagne Oenothèque offrait un nez épatant de tonalités grillées (pralin, noisettes), répondant à des pointes de sous-bois, d'humus, végétaux, et des fruits acidulés. La bouche, ravissante, s'articulait autour de fines bulles, qui laissaient place à une finale éblouissante, saline, tendue à souhait, plein d'éclat. Quelle race, et quelle classe. Une longueur infinie. L'accord fut majuscule, tant le caviar et ce Chmpagne parvenait à s'accorder sans qu'un prenne le dessus, la partition fut magnifiquement jouée.

Et le vin?

 

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Là, le choix reste très large, tant la diversité est immense, en terme de vins à proposer. La condition qui me semble essentielle en tout premier lieu est de proposer un vin bien tendu par une fraicheur en fin de bouche, qui permettrait une fin de bouche suffisamment persistante. Si les vins du pays nantais, sont réputés pour le fougue et leurs acidités perlantes, choisissez un Muscadet très minéral et à l'ossature certaine. En cherchant bien, vous trouverez de quoi vous ravir. Le sous-sol sédimentaire chablisien, confère aux vins de cette région une minéralité particulière, oscillant entre pointes florales et tonalités salines, coquillages...associé à une belle fraicheur, les vins seront en cohésion avec un caviar. Sans oublier, pourquoi pas un vieux vin issu du cépage riesling, qui, pâtiné par le temps offfrira complexité et verve, minéralité et persistance...

                                                                                                                                                                        Source: Emmanuel Delmas

09/08/2017

Accords vins et huitres:

 

VIN ET HUITRES  

Quels vins avec les huitres?

QUE BOIRE AVEC DES HUITRES?                           

Les huîtres s'invitent sur nombre de tables en fin d'année. Marquées du sceau de la mer, iodées, salines plutôt et à la texture si particulière, elles peuvent rebuter certains. Peut-être est ce enfin le moment de vous proposer quelques conseils d'accords vins avec ces huîtres. Eclairage sur une alliance de circonstances...

                                                                                                       LES HUITRES 

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Il existe différentes sortes d'huîtres qui ont leurs spécificité. Ainsi, les huitres, creuses ou plates, d'Oléron, du bassin d'Arcachon. Voire celles du sud de la France. Habitude est prise de marier les huitres avec des vins blancs très secs, acides et fruités. En somme, souvent des vins bruts de décoffrage, si je puis l'écrire tels le Muscadet, le Gros plant, ou l'Edelzwiker alsacien. Il serait déconvenu pour de jolies huitres de se montrer aussi obtus...Mais il est vrai que ces vins si nerveux se marient à merveille avec les huîtres. Nous allons y revenir un peu plus bas.Les notes très iodées des huitres, effectivement, ne mettront pas en valeur un grand vin, cela j'en conviens. Certes, il faudra s'engager sur des vins très acidulés, dotés d'une belle et franche acidité, mais, pourquoi éviter de se faire plaisir à déguster des vins palpitants et eux-mêmes engageants? A cet effet, invitation est donnée à un Xerès. Ce vin magnifique, au sud de Séville, sévissant sur des sols d'alluvions, aux notes iodées. Je vous invite d'ores et déjà à ouvrir une Manzanilla. Ce Xéres, racé, pointilleux et élancé est un vin que j'apprécie au plus haut point.  

 

XERES, QUEL EST CE VIN ?  

 

http://idata.over-blog.com/0/07/51/66/top22.jpg Il se prénomme Sherry en Angleterre ou Jerez aussi en Espagne. Le sol sur lequel sont plantées les vignes est d'un blanc éclatant, composé essentiellement de marnes crayeuse. Le cépage de prédilection de ce terroir demeure le Palomino, planté à 95% dans cette région. Les autres cépages, Pedro Ximénez et Moscatel ne sont utilisés que pour produire des xérès doucereux, Amontillados ou Olorosos. Je ne vais pas m'étendre sur la vinification de ces vins, mais les vignes reposant sur ce sol d'alluvions, permet au vin de Manzanilla de se montrer très sec et d'offrir des notes salines et de fruits secs, noix. Néanmoins, il est important de souligner le caractère très particulier de ces vins. Ils peuvent effectivement, rappeller le Vin Jaune du Jura, bien que le cépage, le sol et une partie de l'élevage soit différents.  

Vins Blancs acidulés: 

Pour faire plus simple et rassurant, accordez les huitres avec des vins blancs acidulés, dôtés d'une belle fraicheur. De surcroit, si ces vins révèlent des notes salines, voire iodées, alors l'accord n'en sera que meilleur. Le choix est excessivement large, du riesling alsacien, en passant par le Riesling Kabinett allemand, surprenant de part sa très légère effervescence, au Torrentès d'Argentine, en passant par le Crozes Hermitage blanc, le Chablis, avec ses notes salines ou encore, le Menetou Salon, afin de mettre en avant l'expression acidulée du cépage sauvignon. Mais n'oublions pas la fraicheur incisive, le perlant revigorant des Muscadets, ou même des Gros Plants du Pays Nantais. La proximité maritime, la fraicheur du climat sont autant d'éléments offrant aux vins des notes salines et fraiches idéales au contact de la texture et de la saveur de l'huître. Je redécouvre ces vins avec plaisir. N'hésitez pas à laisser ces vins évoluer quelques années afin que le minéral puisse prendre place, que le vin se patine. Sa trame acide toujours nette laissera exprimer une jolie complexité et ce même après une dizaine d'années. Cela est d'autant plus vrai avec un cépage romorantin dans le coin de Cheverny ou le sauvignon en Sancerre par exemple. N'oublions pas non plus les vins aussi vifs que les blancs de Bordeaux, qu'ils soient de l'Entre deux Mers, voire même du Blayais (cépage ugni blanc majoritaire), qui sont de grande fraicheur. Poussons un peu vers ceux de Bergerac, là aussi, éclatants et cinglants. Et même plus au sud, avec les Jurançons blancs secs, ou même les Irouleguy, surprenants vins blancs marqués du sceau de la fraicheur et du minéral. Voilà de beaux accords, simples et finalement si cohérents. L'huitre réclamera une certaine vivacité. Si en plus, le vin est capable de révéler une franchise aussi marquée que le mordant du vin, alors là...l'accord n'en sera que plus évident...

ET LE CHAMPAGNE...

  

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Sans oublier l'accord naturel avec un Champagne, sa verve, sa finesse en feront un compagnon tout trouvé, afin de débuter ce repas et il serait bien dommage de s'en priver...L'acidité naturelle de ce vin effervescent nourri par ce sol crayeux et ce climat frais et humide offre une rampe de lancement naturellement propice à cet accord. Privilégiez les cuvées classiques, tranchantes et aux bulles vives. Droiture et finesse des bulles sont des alliées précieuses. Les bulles vivifiant et exhalant les acidités. Chablis 1er cru Montée de Tonnerre 2008 de Sébastien Christophe, superbe sur les huîtres. 

EN RESUME:

Idéalement, des vins blancs incisifs, tranchants, affutés en terme d'acidité. La persistance saillante et saline permettra d'accompagner au mieux les pointes iodées de l'huître. Se rapprocher si possible de l'endroit d'élevage de l'huître. Muscadet(s), Gros plant, Sancerre, Quincy, Reuilly, Pouilly-sur Loire. (Loire), Vin de pays des Charentes, Bergerac, Côtes de Bergerac, Entre deux Mers (Bordeaux), Chablis, Petit Chablis (Bourgogne),Vin d'Alsace (riesling, pinot blanc), Picpoul de Pinet (Languedoc Roussillon)

                                                                                                                                                                        Source: Emmanuel Delmas

08/08/2017

Accords vins et saumon:

 

 QUE BOIRE AVEC UN SAUMON FUME? 

A l'approche des fêtes, et au moment des préparatifs du diner de réveillon, il me semble judicieux d'éditer un petit article concernant l'accord entre le vin et le saumon fumé. Décryptage sur une alliance parfois remarquable... Si le saumon fumé se

décline sous plusieurs espèces, et provient de différentes mers, je vais tenter de me montrer le plus approchable possible, en faisant fi des variantes. Ainsi, le saumon fumé est un mets d'une très grande finesse.  

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La texture grasse de la chair, sa tendreté, rend ce mets très appréciable des gourmets. Accompagné de son blinis, ou de sa briochine, voire de son pain toasté, le saumon fumé offre réellement un grand plaisir à la dégustation. Une crême fraiche légère, un trait de jus de citron, parfois quelques herbes, et voici que nos papilles se délectent d'ores et déjà à l'avance, à la simple évocation de cette préparation.  

 L'AROME DE FUME DANS LE VIN?

Cet arôme est décelable parmi quelques vins rouges surtout. Ainsi, je l'ai récemment rencontré sur une Côte Rôtie 1999 et d'autres syrah (St Joseph et Crozes Hermitage notamment) et sur un fort joli vin du Chili, issu du cépage Carmenère, dans la Maipo Valley voici quelques années déjà. On remarquera qu'en général la structure de ces vins rouges est très dense, avec une certaine matière et du relief. J'éviterai cependant de proposer ce type de vins avec un saumon fumé, le contraste étant trop saisissant. L'ossature trop opulente de ces vins écrasant la finesse du mets et surtout les tanins du vin rouge se heurteront à la chair ne supportant justement pas leur présence. Silex 2011 Louis Benjamin Dagueneau et saumons fumés, encore une alliance formidable.

QUEL(S) VIN(S) ALORS?  Instinctivement l'idée est de l'associer à un vin blanc sec. J'acquiesce, à la condition que ce vin ne se montre pas trop typé, rustique ou trop gras. Le saumon est un mets fin, cependant sa texture est souvent grasse. Ainsi, j'éviterai l'orientation sur un vin blanc trop gras pour ne pas alourdir l'échange. Un vin blanc affûté et élancé, permettra de rehausser la légèreté du plat. L'acidité devra ainsi jouer de sa fougue. Accompagner le goût fumé et la sensation légèrement grasse du poisson sera le rôle tenu par le vin. C'est pourquoi, un cépage sauvignon, sur un terroir riche, tel un Quincy s'inviterait à la table du saumon fumé. Mais n'occultons pas non plus un Pouilly-Fumé ou Sancerre, voire Reuilly non loin de là. Le Pouilly-sur Loire, issu du rare cépage chasselas permettra également un accord tout aussi vivifiant. Un chenin blanc, tout de fruit vêtu, donc encore jeune, et nerveux, soutiendra la comparaison avec élégance: Jasnières, sur un très jeune millésime 2008, rehaussera les saveurs du poisson, de par sa verve, tout comme un Vouvray ou sur l'autre rive, Montlouis, voire un Chinon et Saumur blancs. Un vin blanc sec aromatique et encore jeune, sera un compagnon de choix. Un Muscat d'Alsace, un Mercurey blanc en Bourgogne, ou un Jurançon sec, tous ces vins, malgré une jolie minéralité sont, sur de jeunes millésimes des vins mettant en évidence à la fois le gras de la texture du saumon et sa finesse. Le vin blanc devra révéler d'une part une belle trame acide mais également de la chair. Un vin soufflant le chaud et le froid, afin d'épouser la texture du saumon et ses notes fumées, salées.

UN SURPRENANT ACCORD:

  

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Certes, un vin de Champagne agrémentera l'accord, il est vrai...Orientation est donnée sur un rosé, pour son fruit et sa fraicheur. Mais, j'ai bien envie de vous faire part d'un essai assez surprenant. Récemment, j'ai dégusté un saumon fumé d'Ecosse et j'ai osé, car j'avoue être très curieux, le marier avec un vin blanc passerillé. Entendez moelleux même si cela peut sembler étonnant ! Un vin particulier Issu du cépage chardonnay. Ce vin de pays de l'Ile de Beauté, ne titrait que 11° et j'avais décidé de le carafer 6 heures à l'avance. L'idée était d'éclipser la matière un peu alcooleuse, qui dominait à l'ouverture. Et le résultat fut très convaincant. Du fruit, des notes beurrées et quelques pointes de fruits secs permettaient un échange très instructif avec ce saumon fumé. Une fort jolie conversation, finalement. Le carafage a permis au vin de se rendre très conciliant.

CONCLUSION: En somme, un vin blanc sec et aromatique sera un compagnon de choix. La jeunesse du vin, permettra d'élancer celui-ci, et de prolonger le plaisir de l'accord. Mettre l'accent sur la fraicheur du vin permet de l'étirer en longueur. Une légère impression de minéralité offrira une sensation de rondeur, à condition que le vin ne se montre pas lourd. Et cet équilibre, sera régenté justement par son acidité.

VINS CONSEILLES: Vins blancs de belle vivacité, aux notes légèrement salines, afin d'épouser le caractère fumé du saumon. Une texture grasse offrira un meilleur confort tactile à l'ensemble. Que le vin soit évolué ou non d'ailleurs. Mais avec les années, le vin blanc gagne en complexité et tend à proposer des acidités moins fougueuses. Expériences à tenter. Sancerre, Pouilly Fumé, Quincy, Reuilly (Loire), Muscadet, Gros Plant (Pays Nantais), Bergerac sec (Sud Ouest), Graves, Côtes de Blaye (Bordeaux)Montlouis, Vouvray, Savennières (Loire), Auxerrois, Sylvaner, riesling (Alsace), Côtes catalanes (grenaches gris sur schistes)

 

                                                                                                                                                                          Source: Emmanuel Delmas 

07/08/2017

Accords vins et lapin:

 

 Le lapin:

 

 

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La chair ferme du lapin s'accompagne souvent de garnitures savoureuses, (champignons, carottes...) et de sauces afin de l'attendrir. Cela confère au lapin, une grande possibilité d'accords, aussi bien avec les vins rouges souples, que les vins blancs incisifs.

Petit éclairage... 

LAPIN SAUCE CHASSEUR (Vin blanc) 

La sauce chasseur, à base de vin blanc et de champignons sans omettre les échalotes apporte au plat un tonus étonnant. L'acidité marquée de la sauce, alliée à la chair du lapin concordent à un ensemble tonique, gourmand réclamant un vin capable

d'accompagner cette fougue. 

Idéalement:

Concernant le vin blanc, il va falloir s'orienter sur des vins tendus en acidité, et idéalement signés par des minéralités marquées. Ayant déjà atteint une certaine maturité, ils dévoilent alors tout leur caractère et toute leur complexité. (après 5 années)  

Cour-Cheverny (cépage romorantin, Loire)

Riesling, Sylvaner (Alsace)

Auxerrois

Jurançon, Pacherenc secs (Sud-Ouest)

Variantes: Toujours du vin blanc, mais cette fois-ci ayant plus d'évolution, jouant sur une structure plus épaisse, et une complexité avérée. Voire une oxydation mesurée. Les vins blancs élevés en fûts de chêne peuvent jouer leur rôle.

Arbois, Côtes du Jura, L'Etoile (entre 5 et 10 ans)

Rully, Givry, Mercurey (entre 3 et 7 ans)

Bergerac sec (sémillon dominant, 5 ans minimum)

LAPIN SAUCE VIN ROUGE: Si le lapin est peu souvent proposé en restauration cela est en grande partie dû à ses nombreux

petits os. Ceux-ci posent donc un petit problème pratique. Le lapin bénéficie de diverses cuissons, aussi bien avec une sauce vin rouge, chasseur qui appellera donc un vin rouge relativement dense. Les tanins du vin decront serévéler fondus, ou juste taquinants.

Idéalement:

Le vin rouge devra proposer une jolie structure d'ensemble, le tout équilibré par une bonne trame acide, et de fins tanins. L'idée étant d'éviter les tanins trop appuyés.

Bourgueil, St Nicolas de Bourgueil, Saumur (4 à 7 ans)

Crozes Hermitage, VDP Collines rhodaniennes. (2 à 5 ans)

Côtes Roannaises, gamay d'Auvergne.

Rully, Givry, Mercurey rouges (2 à 5 ans)

Variantes: N'oublions pas les vins rouges, évolués, qui, dénués de tanins fermes sauront offrir des compagnons de qualité. Avant tout, des vins très fins, issus de régions septentrionales, qui sauront se patiner entre 3 et 5 ans.

St Pourçain sur sioule (Loire)

Côteaux Champenois, Bouzy, Rosé des Riceys (2 à 5 ans)

Côtes du Jura (Ploussard, tousseau) (2 à 5 ans)

Pinot noir (Alsace, Bourgogne),

Bourgogne Irancy (3 à 5 ans)

                                                                                                                                                                      Source: Emmanuel Delmas 

06/08/2017

Accords vins et agneau:

 

QUE BOIRE AVEC L'AGNEAU?

L'agneau...Voici une viande qui n'intimide pas les vins rouges à forte ossature et surtout longue persistance. La chair de celle-ci se montre bien souvent tendre, parfois elle sait se montrer particulièrement savoureuse s'agissant de l'agneau blanc.  

Lorsque l'on pense agneau, inévitablement, le parallèle est tracé entre l'agneau de Pauillac, et le vin de Pauillac. Une fois encore, le simple de se rapprocher les produits locaux est un gage de réussite évident.

 

QUE BOIRE AVEC L'AGNEAU ? 

Eclairage...

La chair de l'agneau est tendre, souvent savoureuse, et pour les agneaux de Pauillac, le goût est plus complexe et marqué. Le vin rouge est préconisé, d'autant plus si celui-ci propose une forte ossature. L'accord est merveilleux avec un vin de Pauillac et son agneau. Mais, encore ne faut il pas offrir le premier vin venu. Je pars toujours du principe, qu' un vin doit se montrer équilibré, afin d'offrir toute sa force, et un grand intérêt. Si le Pauillac a pour lui, sa force et sa complexité, ces caractéristiques ne se révèlent qu'une fois le vin approchant une certaine maturité. Lorsque finalement, les tanins, l'acidité et l'alcool forment un ensemble harmonieux. Lorsque l'élevage en fûts a été digéré, ceci réclamant souvent de longues années, cela est d'ailleurs vrai pour tous les vins en général. Le tanin trop rugueux aura bien du mal à prolonger l'échange avec la viande, sauf si celle-ci est rouge et saignante, le sang aimant le tanin. Ce n'est qu'après quelques années, que le vin de Pauillac révèlera son architecture si complexe, sauvage, et opulente. Par exemple, préférez un Lacoste Borie 2002, 2ème vin du château Grand Puy Lacoste, à ce même grand vin 2010. Non pas que ce dernier ne soit pas intéressant, simplement, laissez celui-ci évoluer encore quelques années, afin qu'il offre tout son potentiel au moment opportun. L'agneau offre des saveurs assez marquées qu'il faudra contrecarrer avec un vin couplant caractère et autorité, sans pour autant proposer des tanins trop fermes, afin que la persistance reste juteuse, étirée.  

Un vin de Pauillac 1996, 1997 ou encore 1999, saura se montrer approchable, et plus confortable, qu'un Grand Cru classé, aussi merveilleux soit-il, sur des millésimes trop jeunes. Signalons que les 2001 et 2002 s'ouvrent aujourd'hui très bien. Le Pauillac, à maturité, proposera un nez complexe, et une bouche tout en volume, persistante, et des tanins certes présents, mais nobles, qui donneront une véritable impulsion au vin, et permettra un accord incisif, et magique avec cet agneau au goût si prononcé. D'AUTRES VINS? 

Les vins rouges ayant un certain répondant, harmonieux et emplis de personnalité proposent une réelle alternative.

Ainsi, le cépage Syrah, en Vallée du Rhône septentrionale, en Côte Rôtie, Cornas, St Joseph, ou Hermitage et Crozes Hermitage. Les vins façonnés par Gaillard, Cuilleron, Alemand, Gangloff, Graillot, et tant d'autres, aussi talentueux les uns que les autres. Que penser d'un majestueux Châteauneuf du Pape? Ou d'un Gigondas, voire même du Sang des Cailloux, cuvée Lopy, ou l'Oumage. Des vins charnus, denses qui après quelques années sont en mesure d'offrir des persistances de toute beauté, révélant des tanins devenus soyeux.

Les vins du Sud-Ouest, répondront aux attentes également, en tout premier lieu les vins d'Alain BRUMONT, que je trouve revigorés, et toujours plus étonnants. Les menhirs, l'Argyle rouge, la Tyre, sans parler des Montus, antérieurs à 1999. (afin de les déguster à leur apogée) 

Le Cahors, semblant plus bourru dans sa prime jeunesse, saura se montrer plus élégant après quelques années, la finesse ciselée des Cahors du château de la Reyne, que je trouve formidables.

Les vins du Languedoc, et du Roussillon, qui offrent des vins merveilleux, souvent épicés, concentrés. Ne vous méprenez pas, il y a depuis une quinzaine d'années, une prise de conscience de la part des vignerons. Cette région offre un panel de vins étonnants. Les cépages syrah, grenache, mourvèdre, carignan, cinsault, merlot, cabernet sauvignon,(et d'autres) s'y dévoilent de manière majestueuse parfois. Ils savent réciter leur partition, à l'unisson pour se mettre au service des mets, et du plaisir. Longilignes, étirés, pointus, ou concentrés, opulents, parfois confiturés, ils séduiront les palais les plus aguerris.

Les vins de Bourgogne, et leur sculpture plus étirée, élancée, propose des vins parfois concentrés, pleins de sève, sur Nuits Saint Georges, ou Chambolle Musigny, et Vougeot, polis par les Chevillon, Thibault Liger Belair, ou encore Mugnier et tant d'autres. 

Nous pourrions trouver tant de vins structurés qu'il serait impossible de tous les citer. En somme, si il ne fallait retenir qu'une règle, si tant est qu'elle puisse exister, ce serait celle qui consisterait à marier l'agneau avec un vin sculpté dans le roc, que la maturité aura anobli, et assagi. Simplement celle-ci, et vous constaterez par vous-même, à quel point l'accord entre ces deux personnalités peut se montrer majestueux, et vous régaler. 

                                                                                                                                                                 Source: Emmanuel Delmas 

05/08/2017

Accords vins et crabe:

 

VIN ET CRABE