Accord mets et vins


29/07/2017

Mets et vins

 

Les grands secrets des unions réussies: Quel vin avec quel plat ? Trouver un accord parfait entre un plat et un vin reste un exercice de style périlleux pour tout gastronome. Voici quelques secrets pour des alliances réussies.

Tel est le rêve de tout cuisinier soucieux du vin: trouver un accord de texture et de structure, ainsi qu’une palette aromatique qui permette de multiplier la complexité des saveurs du plat. À votre tour d’essayer! Le cuisinier doit savoir ausculter son vin. Trouver un accord parfait, c’est rechercher l’interaction dans le couple. Le plat doit épanouir le vin et le vin relever le plat. Le vin légitime alors les différents éléments du plat. Le plat sonde le vin, révélant en lui des ressources inconnues, des arômes insoupçonnés, des talents cachés. Attention: un plat peut aussi déshabiller un vin. Haut en couleur, il soulignera certaines faiblesses du vin : une articulation raidie par l’âge, une chair un peu

affaissée, une perte d’énergie... Certains vins ne se révèlent qu’à table Par exemple, le chinon jeune est un vin chaste, bien différent du folklore rabelaisien qu’on lui prête. En dégustation pure, il paraît droit et grave, un peu corseté. Mais à table, en bonne compagnie (celle des abats, par exemple), il s’ébroue, cherchant parfois à tirer la nappe à lui. On découvre alors,

presque mystérieusement, l’un des principes de la véritable gastronomie: la table anoblit le vin. Un plat peut peaufiner un vin, en arrondissant l’acidité par exemple. Un beurre d’agrumes accompagnant un cabillaud croustillant permettra de taquiner des pouilly-fuissé gras en apportant un supplément de complexité aromatique.

Vin en bouche... Essayez de construire vos plats “ vin en bouche ”, en prenant conscience de son volume et de sa densité, de la texture de ses ingrédients. Sur un accord classique, viande blanche et chablis par exemple, on peut imaginer qu’une poularde aurait sa place. Un grand vin mûr sera encombrant et dominateur. En revanche, si vous ajoutez une touche de miel caramélisé et un soupçon de foie gras dans la sauce, le vin s’enrichit et revient à hauteur du plat. Autre élément essentiel: la structure du vin et son acidité qui apportent des impressions de fraîcheur. C’est ce qui donne l’équilibre général en faisant décoller un plat. Ainsi un chinon à maturité pourra accompagner une daube aux olives noires, tant la fraîcheur du cépage est exceptionnelle. Subsidiairement, l’âge du vin a également son importance. Avec un pouilly-fuissé jeune, on optera pour des poissons à chair ferme et dense, sans sauce. Mais pour présenter un vin plus vieux, on jouera de la complexité aromatique et de la richesse d’une sauce...

Puis nez sur le vin: Affinez ensuite votre plat “ le nez sur le vin ”. Selon que vous mettrez dans une sauce des zestes d’orange ou de citron, l’accompagnement d’un chenin ira plutôt chercher son bonheur du côté de Vouvray ou de Montlouis, parce l’on

retrouve dans les arômes de ces deux appellations voisines des notes d’agrumes différentes. Pour un repas au porto, un accompagnement de compote de cerises noires ou de pruneaux vous fera ouvrir un vintage récent généreux en fruits. Si

vous préférez jongler sur la gamme des épices, choisissez plutôt le classicisme d’un grand tawny.

Les sauces et les garnitures jouent un rôle essentiel: Une sauce légèrement vinaigrée fera ressortir les tannins d’un vin rouge.

Une purée de châtaignes semble une bonne idée pour accompagner un canard et un Chambertin, mais son côté douceâtre fait ressortir une amertume insoupçonnée dans les vins. La carotte paraîtra plus sucrée devant un vin rouge. Le croustillant assèche et raccourcit souvent le vin, sauf dans le cas des banyuls et des portos, vins hors normes qui adorent tout ce que les autres refusent. La tomate fera ressortir les notes lactiques d’un cru et la vanille soulignera un élevage sous bois. Les réductions de sauce au vin accentuent l’acidité. Servi trop froid, un vin grince de tous ses tannins. Trop chaud, il dévoilera son éventuel sucre résiduel. Certaines garnitures peuvent casser un accord... Des haricots verts croquants font ressortir les tannins, les purées

engluent souvent les vins, les champignons récusent les vins jeunes, les sauces font ressortir le boisé, une sauce au basilic s’avère trop exubérante. D’autres les magnifieront et décideront du vin. Par exemple, des saint-jacques meunière appellent un champagne frais et fin, type Cramant. Mais avec une crème de champignons de Paris, il faudra un champagne plus complexe.

N’oubliez pas que la table est d’abord un plaisir.

Les couleurs y ont aussi leur place pour vous aiguiller vers un vin. Imaginez un turbot accompagné d’une sauce à l’encre de seiche: la sauce noire et épaisse rappelle la robe sombre et dense d’un vin de syrah. Vous voilà embarqué vers l’hermitage. N’oubliez pas non plus que l’ordonnancement du repas joue. Chaque plat, chaque vin ne peut s’isoler du précédent. Il doit se choisir dans le profil du repas, son environnement et l’enchaînement des mets et des vins. Si vous commencez un repas avec un sauternes, vin ombrageux et jaloux, il écrasera le vouvray, même demi-sec, imaginé pour le plat suivant. Il faudra peut-être choisir un plat et un vin occupant d’autres territoires que le sauternes, par exemple un gewurztraminer à la superbe palette aromatique... Marier avec succès un plat et un vin est un art que tout bon gastronome amateur de vin se doit de peaufiner. L’harmonie entre la cave et la table ne s’invente pas. Aussi, afin d’éviter les faux accords, voici quelques principes de base (tiré de la rubrique Le vin et la table d’Alain Senderens). Où comment élaborer son repas le verre à la main…

1. Une remise en cause perpétuelle:

Les vins évoluent, ce qui n’est un secret pour personne ! Leur bouquet aromatique change et va du fruit ou de sensations florales vers des notes plus tertiaires de terre, de sous-bois, ou de franches notes de gibier. Avec le temps, les tannins d’un vin rouge vont s’affiner, le boisé d’un vin élevé en fût va lentement s’estomper, et le sucre résiduel d’un blanc d’Alsace va disparaître.

Les accords parfaits sont donc perpétuellement à remettre en cause.

2. L’harmonie n’est pas seulement aromatique:

En matière d’accords entre mets et vin, on se laisse trop souvent mener par le bout du nez. Si une sauce est à base de cassis, on suggérera un bourgogne par souci d’harmonie aromatique. Mais l’harmonie joue beaucoup plus profondément, au cœur du plat et du vin, dans leurs textures réciproques. Un exemple, a priori la saveur de l’agneau s’accommode bien du bandol. Mais la

chair très tendre et confite d’une épaule d’agneau braisée entrera forcément en conflit avec les tannins, durcissant le vin, surtout s’il est jeune. En revanche, un carré rôti sera à la fête. Sa chair s’avère serrée, comme la matière du vin.

3. Des accords tactiles, de volume et de densité en bouche:

Un gourmet trouvera normal de parler de la texture d’un plat, le décrivant comme sec ou onctueux, différenciant le croquant du croustillant. Un amateur de vin analysera, lui, la texture des tannins ou la colonne vertébrale acide. Le cuisinier doit procéder de même pour faire communier le verre et l’assiette, utilisant les indices de texture, de volume, de structure du vin. L’exercice s’avère moins compliqué qu’il n’y paraît. Imaginez côte à côte un saucisson chaud lyonnais et un beaujolais de noble origine, un fleurie. Côté charcuterie, le plat est caractérisé par le gras de sa texture. Côté vin, c’est la délicatesse de la matière qui se trouve à l’honneur. Pris ensemble, catastrophe ! Le saucisson écrase le vin, le faisant apparaître d’une maigreur absolue. Avec d’autres vins, par exemple un saint-joseph rouge plus dense, ce plat goûteux et gourmand trouvera à qui parler. Le fleurie, quant à lui,

préférera une charcuterie plus simple.

4. La complémentarité:

Certains accords s’imposent d’eux-mêmes : la texture fine et serrée d’un jambon d’York braisé fait bon ménage avec la soyeuse fermeté d’un chablis. Si on prend pour exemple des poissons, une dorade tendre et fine appelle un vin suave, par exemple un hermitage blanc, rond et complexe. En revanche, la chair ferme et la texture serrée d’un rouget accepteront un vin rouge, même un peu tannique. En matière de viande, le rumsteck possède une texture fibreuse, le filet plus de langueur. Une terrine de foies de volailles n’a pas la même densité qu’une terrine de foies de lapin. À chaque fois, il faut interroger son palais avant de  questionner son livre de cave.

5. L’opposition:

Plat et vin doivent pouvoir se retrouver en pays de connaissance, mais également jouer sur des oppositions. Une huître grasse épousera un muscadet acide, une préparation culinaire dominée par des notes sèches peut parfaitement se marier avec un vin onctueux, et vice-versa. Les accords se réalisent alors en équilibrant les oppositions, souvent par la médiation d’un tiers. On touche là à l’un des secrets de la cuisine: c’est souvent la garniture, la crème ou la sauce qui permettent l’harmonie, davantage

que la viande ou le poisson. La cuisine et le billard ont en commun de se jouer par bandes, par ricochets...

Les accords mets-vins:

La recherche de la perfection, en matière d'harmonie mets et vins est incertaine. En effet, chaque vin, au-delà de la typicité générale de son appellation, est une individualité dont le caractère dépend de nombreux facteurs, tels la façon dont il a été vinifié, son millésime et son âge. Chaque plat, au-delà de sa recette traditionnelle, est également différent de caractère selon la façon dont il a été préparé, du dosage des différents ingrédients qui le composent, de sa garniture d'accompagnement et de sa sauce. De telles données de base modifient l'approche du vin sur le plat, et chaque expérience peut ainsi, être différente et nouvelle. Pour atteindre ces mariages complexes, il est nécessaire de connaître les harmonies par types qui en constituent les bases indispensables conduisant à la réussite.

Les règles à respecter: De préférence, faire son choix de vin afin de déterminer son choix de plat, il est toujours plus facile d'adapter un plat à un vin que le contraire. "Le vin que l'on boit ne doit pas faire regretter celui que l'on vient de boire". Cette règle est immuable, et la hiérarchie de caractère doit être respectée pour les vins comme pour les plats. Définir une unité par un choix de vin de même région ou de même contexte (continental, océanique, méditerranéen, montagnard, etc…) qui sera le fil

conducteur du repas.

• Les vins blancs, exempts d'amertume, doivent être présentés avant les vins rouges, les vins jeunes avant les vins vieux, enfin des vins blancs moelleux et des vins de dessert.

• Les accords régionaux de vins et de plats sont souvent réussis, car de bon sens.

• S'il est d'usage de boire du vin rouge sur les fromages, il ne faut pas négliger certains vins blancs qui peuvent s'y comporter très honorablement.

• Le Champagne est le plus magnifique des apéritifs, et si certaines cuvées accompagnent parfaitement certains plats, le servir au dessert, s'il n'est pas doux, est une hérésie.

• Ouvrir une bouteille une heure avant le repas n'offre que l'intérêt de s'assurer de sa bonne tenue.

• Certains vins peuvent bénéficier d'une réelle amélioration lors d'une aération en carafe (décantation). Le résultat de cette opération n'est pas systématique, et il est indispensable de bien connaître son vin ou de se faire bien conseiller.

• Il est parfois indispensable de décanter les vins rouges âgés, non pour provoquer une aération et une évolution en carafe, mais pour séparer le vin du dépôt naturel qui s'y est constitué.

• Toujours enviner la carafe avant de décanter le vin.

• Il est essentiel de contrôler la température des vins au moment de leur service en tenant compte de l'inévitable élévation de température qui se produit dans le verre entre le moment du service et sa dégustation.

• Lorsqu'un plat est cuisiné au vin, il est indispensable de boire avec celui-ci le même vin que celui qui a été utilisé pour sa cuisson.

Le choix des vins:

Le choix des vins entre eux est important car s'il doit répondre à un ordre gustatif progressif, il doit également répondre à une orientation difficilement explicable qui est celle de la logique même des vins entre eux. Cette réflexion qui peut sembler secondaire a son importance, car les fameux "mélanges" qui indisposent sont en réalité plus souvent dus à la succession irrationnelle des vins qu'à leur variété, (sous réserve qu'il n'y ait pas abus bien entendu). Afin de provoquer cette logique, la solution la plus simple, lorsque l'on maîtrise imparfaitement cette connaissance, consiste à respecter l'unité régionale, tous les vins du repas provenant d'une même région, la cohérence géographique est le plus souvent imparable. Lorsque ce choix est fait, reste à définir le repas et donc la succession des préparations qui doivent elles aussi, respecter entre elles une certaine logique pour la construction d'un menu gustativement équilibré. Cette harmonie entre les vins et les plats doit s'exercer comme en tout accord sensoriel, qu'il s'agisse de peinture (couleur) ou de musique (sons), par analogie (complémentarité par l'identique) ou par contraste (complémentarité par le contraire), et se réaliser au niveau des arômes, des saveurs (sucré, salé, acide, amer) et du tactile (la texture) qui est, pour ce dernier accord, le plus important à respecter.

Harmonie des arômes: Cette approche n'est pas essentielle, car primaire, il y a surtout lieu d'éviter les mésalliances comme pourrait être celle d'une huître (iodée) sur un Gewurztraminer (floral) : on privilégiera sur ce plat un Muscadet aux arômes également iodés pour composer un accord en analogie.

Harmonie des saveurs: Ces accords, qu'ils soient d'analogie ou de contraste, exigent une bonne connaissance des éléments sapides (propres aux saveurs) respectifs. L'équilibre est nécessaire entre l'acide et le sucré face au salé et à l'amer :

o Analogie simple : Pâtisserie (sucrée) + Vin de dessert (sucré)

o Analogie complexe : Chocolat (sucré face à amer) + Banyuls (sucré face à amer)

o Contraste complexe : Foie de volailles (salé + amer) face à Coteaux du Layon (sucré + acide)

Harmonie du tactile: C'est là une recherche essentielle, car de sa réussite découle l'harmonie parfaite entre vin et plat. Tout ce que nous portons en bouche, solide (mets), liquide (vin) ou gazeux (tabac) présente, par perception tactile, la forme d'une ellipse plus ou moins régulière, plus ou moins ample ou étirée, plus ou moins longue. Les aliments possèdent chacun une particularité de texture qui peut être charnue (rognon), craquante (pain grillé), gluante (tête de veau), tendre (gigot d'agneau) ou ferme (endive crue), et à laquelle il est nécessaire d'apporter un complément liquide de même ordre. De l'addition de ces perceptions tactiles, solides et liquides, dépendent des accords qui peuvent également être d'analogie (le profil du vin épousant celui

du plat) ou de contraste (le profil du vin traversant celui du plat).

- Analogie simple : Rognons (amer / charnu) + Chinon (amer / charnu)

- Analogie complexe : Oreilles de veau (moelleux / craquant) + Collioure (moelleux / charnu)

- Contraste : Huîtres (gras / onctueux) + Muscadet (sec / ferme)

Le grand mariage est un tout ; il exige une parfaite réussite de chacun des accords aux trois niveaux décrits ci-dessus pour parvenir à la perfection globale. Comme quoi, les préparations qui peuvent paraître les plus simples peuvent

donner lieu aux accords les plus sophistiqués… Indépendamment de cette recherche, il existe de nombreux accords totalement

définis (tel celui de l'huître et du Muscadet) sur lequel il n'est pas nécessaire de revenir, parmi ceux-ci, on peut considérer: 

Foie gras    Vin blanc moelleux

Préparations au Curry    Géwustraminer 

Huîtres creuses     Muscadet

Huîtres plates     Chablis 

Choucroute    Riesling 

Gigot d’agneau    Pauillac 

Cassoulet    Madiran / Cahors 

Caviar    Champagne de pinot noir 

Quiche lorraine    Alsace pinot blanc 

Daube    Châteauneuf-du-Pape blanc 

Rognons grillés    Chinon rouge 

Canard    Bourgogne rouge

Dessert au chocolat    Banyuls 

Les fromages:

Il n'est pas plus ridicule de présenter un fromage que de présenter un dessert, et beaucoup plus simple d'adapter un vin à un fromage qu'à un plateau de fromage. De plus, contrairement aux idées reçues, les vins blancs trouvent beaucoup plus facilement un accord sur les fromages (harmonie de contraste du fromage gras et onctueux en opposition avec un vin blanc sec et ferme), la présence amère des tanins du vin rouge dénaturant le plus souvent l'onctuosité glissante du fromage. Quelques accords parfaitement réussis (où l'exception confirme la règle): 

Crottin de Chavignol    Sancerre blanc 

Munster    Gewurztraminer 

Comté    Côtes-du-Jura blanc 

Stilton    Porto Vintage 

Roquefort    Sauternes 

Fourme d'Ambert    Banyuls 

Epoisses    Marc de Bourgogne 

Sainte-Maure frais    Chinon rouge jeune 

Dans tous les cas, le goût reste une affaire personnelle qui ne peut être discutée, et le meilleur des accords sera toujours le

plus simplement celui que l'on aime…

                                                                                                                                                                                      Source opusvins

26/07/2017

Les bases des accords mets et vin

 

Voici sans doute, un des thèmes les plus passionnants concernant le vin. Qui, n'a jamais été confronté à cette problématique, un jour ? Il y a de fortes chances, que les idées reçues soient ici bousculées. Ainsi, le vin rouge et le fromage ? Le vin liquoreux et le foie gras, en début de repas?

Quelques fondamentaux pour vous éclairer et vous faciliter cet aspect du mariage du vin avec ses mets, en évitant de faire des erreurs, si courantes, malheureusement.

L'accord mets et vins, est sans doute un des points les plus épineux à résoudre pour tout néophyte concernant n'importe quel repas. Pourtant, il suffit de respecter quelques points importants, afin de mériter l'admiration de vos convives. Il est essentiel de respecter quelques éléments concernant l'accord mets et vins afin que vous puissiez toujours rester cohérent, le but étant ici d'éviter de faire de grossières erreurs.

Quelques éclairages...

1/ Ne jamais regretter le vin précédent. Toujours monter dans la qualité. Ainsi, un fil conducteur est crée, rendant la dégustation cohérente. Débuter par un Meursault Charmes et suivre avec un Muscadet est fort déroutant, le risque étant de regretter le premier vin dégusté. Parfois, il n'est jamais simple de proposer un vin élégant après un vin puissant, pourtant, si ce vin élégant se déguste mieux et se révèle 'meilleur' que le vin puissant, alors il sera servi après celui-ci.

2/ Respecter l'équilibre des forces, et protéger ses papilles. Pour commencer le vin mousseux, afin de titiller le palais, le vin blanc suivra, ou le vin rosé, puis le vin rouge, et pour terminer le vin moelleux. Chambouler cette règle de base et, déjà vous prenez le risque d'être incohérent. L'idée étant toujours de débuter par le vin le plus acide, puis de monter en puissance afin de terminer par le vin le plus sucré. Là encore, cela reste une question de pur bon sens. Il existe des exceptions, toutefois, concernant le déroulé des vins à table. Par exemple, un vin rouge souple, tel un cépage poulsard évolué du Jura, peut être servi avant un vin blanc plus typé issu de la même région. A fortiori, si celui-ci offre une part de cépage savagnin. 

3/ Un grand vin se suffit à lui-même. Il peut arriver qu'on se retrouve face à un vin remarquable. Celui-ci attisant les convoitises reste fragile car d'une véritable subtilité. La moindre fausse note de la part du plat, de par une garniture inadaptée, un assaisonnement trop marqué, ou une cuisson inadéquate risque fort de le déstabiliser. Alors oui, un grand vin peut se suffire à lui-même. Laissons- lui la chance de prendre le temps de s'offrir à vous.

Première erreur: La plus courante et la plus catastrophique constatée: Débuter par un vin sucré en apéritif, ou sur l'entrée. Fatal ! Vos papilles sont écrasées, alourdies par le sucre et l'alcool. Fragilisées, elles auront du malà se remettre en place pour les mets et les vins suivants. De plus, la sensation d'appétence sera bien entamée. Suite du repas donc compromis.

Deuxième erreur: Le Champagne en dessert. Les bulles offrent une fraicheur et une sensation acide importante qui, au contraire est recherchée en tout début de repas, voire en apéritif. Les papilles s'en retrouvent aiguisées, affutées et vous en profiterez pour la suite du repas. Or, si vous montez en puissance avec un vin rouge, il vous faudra suivre la même trajectoire afin de ne pas déstabiliser votre palais. Continuer avec des bulles, donc des acidités revient à reculer, et à confronter une violente acidité à un mets sucré. deux extrêmes qui ne vous feront aucun bien. Néanmoins, un Champagne rosé évolué sur des fraises sans sucre ajouté peut se révéler étonnant. Dans ce cas, l'idéal étant d'avoir constitué un repas tout autour du Champagne. N'oubliez jamais que le vin doit sublimer le repas, et les plats. Il est un complément à la magie de l'instant. Il ouvre la porte à des discussions, des débats, et à l'échange. Ne pas se focaliser sur des idées reçues, laisser libre cours à votre idée, prenez des risques, surprenez, expérimentez, à la condition, que vous puissiez expliquer votre raison. Et bien entendu, le vin doit être bu avec plaisir, toujours, et même avec gourmandise. En respectant ces quelques règles citées au-dessus, vous évitez les grandes erreurs et vous vous offrez la possibilité d'être toujours cohérent. A vous de jouer désormais!

26/07/2017

Les Ennemis du vin

  

Certains aliments modifient  fondamentalement le goût du vin, le perturbent ou le dénaturent et certains accords gourmands ne donnent pas beaucoup de chances au vin. Ainsi un sympathique petit rouge, léger et fruité, deviendra insignifiant sur un gibier à poil.

Assez fâcheux aussi, certains mets dénaturent le goût du vin au point que les alliances ne sont plus gourmandes mais  désastreuses…et souvent dans les deux sens, pour le mets et pour le vin.

En tête des ennemis du vin: Viennent certains légumes comme l’artichaut, l’asperge (sauf avec les vins blancs comme le muscat), les épinards et l’oseille, qui ont le don d’induire un goût désagréable. Il convient donc de prendre aussi en considération l’accompagnement des viandes ou des poissons qui peut parfois réserver des mauvaises surprises. 

Le vinaigre: tout amateur de bon vin est amateur de bon vinaigre. La cohabitation est pourtant quasi impossible. Le vinaigre est tolérable cuit, lorsqu’il sert de déglaçage. Pour la salade, plein de substituts sont possibles : pignons, amandes, jambon et un trait de vinaigre balsamique de Madère… 

Les légumes crus: Leur richesse en acide malique rend toute association périlleuse. 

Les fruits: riche aussi en acide malique, leur verdeur rend le vin désagréable. 

Les œufs: L’œuf (surtout le jaune) anesthésie les papilles et annihile les composés sapides. Une grande exception : l’omelette aux truffes et les grands rouges. 

Le haricot vert: Par sa saveur particulière, sabote régulièrement bien des grands vins rouges.  

Les sardines à l’huile: Leur saveur métallique jure avec presque tous les vins. Il en est de même pour certains poissons gras comme le maquereau. Seule issue : un gros plan, un muscadet vif… 

Les préparations aillées ou très épicées modifient le palais et écrasent tous les vins délicats. En général les

accompagnements relevés appellent des vins fermes, très secs lorsqu’il s’agit de poissons. Les fritures exigeront un vin supportant le gras. 

Les consommés et les potages: Se dispensent de tout accompagnement même si les plus consistants peuvent trouver une bouteille à leur convenance : un blanc sec fruité ou un rosé pour une soupe de poissons, un rouge charnu avec une soupe riche à base de viande comme la garbure. 

26/07/2107

Les grands principes

 

Quel que soit le menu, il est indispensable de prévoir une progression qui fera servir les mets et boissons les plus corsés après les plus légers.  Ce principe est simple, mais sa réalisation est parfois complexe. Il faut en effet tenir compte d’autres facteurs : il est difficile d’apprécier pleinement un grand vin ou un plat succulent en fin de repas ; ensuite les accords mets et vins se faisant tantôt sur des critères de structure, tantôt sur des correspondances aromatiques et de saveur, les progressions respectives des plats et des vins parfois ne conviennent pas. On peu trouver une solution en se préoccupant du scénario du repas. Comme dans une pièce de théâtre bien construite le scénario du repas réservera une première progression, puis un repos, suivi à son tour d’un nouveau pic. Un tel ordonnancement permettra en outre de prévoir des sommets différents qui pourront mettre en valeur tantôt un mets, tantôt un vin. 

Seule une réflexion sur la nature du plat et celle du vin permet de faire un choix éclairé et de choisir un type d’accord (parfait, classique, insolite). L’objectif est d’augmenter le plaisir des sens. Certains vins réussissent à rehausser les saveurs d’un mets,

alors due d’autres sembleront plutôt créer de mauvais goûts. Un accord réussi est comme une escalade sans fin, ou le vin rehausse les saveurs de la nourriture et semble lui-même meilleur après chaque bouchée. 

26/07/2017

Quelques rêgles

 

Un poisson grillé à la poêle, puis arrosé d’un peu de jus de citron et assaisonné de fines herbes, associera parfaitement ses

goûts à ceux d’un sauvignon à l’acidité vive et aux goûts citronnés et herbacées.

Le même poisson poché ou en papillote au four, qu’on nappera d’une sauce à la crème aux champignons s’harmonisera bien mieux avec un chardonnay, dont la texture est plus grasse et dont les saveurs plus boisées et plus vanillées correspondent davantage à ce type de sauce. 

Une grillade de viande blanche (volaille, veau ou porc) ou même de bœuf s’accompagnera mieux d’un vin rouge, dont la texture est souple (avec peu de tanin) et dont la saveur dominante rappelle les fruits. Les vins qui correspondent à ces grillades proviennent des cépages gamay, pinot noir, merlot… 

Une grillade de bœuf accompagnée d’une sauce au poivre, de l’agneau rôti ou un gibier au goût corsé pourraient effacer le goût plus délicat des vins cités plus haut ; il faut donc élire des vins dont la texture est plus étoffée et qui représentent des saveurs plus épicées, voir même plus poivrées.  Les cépages syrah, grenache et Cabernet Sauvignon répondent le plus souvent à cette description.

Une sauce tomate demande un vin rouge léger.

Une sauce brune se marie mieux à un vin rouge

Le jus de citron dans la sauce s’accorde mieux au vin blanc sec et acide.

Une sauce à la crème demande un vin gras et onctueux.

Une sauce aux champignons se marie bien aux vins boisés.

Les viandes rouges sont le domaine des vins rouges.

La viande rouge saignante demande un vin rouge corsé.

Les mets salés augmentent l’amertume des vins rouges tanniques.

Les viandes blanches rôties s’accompagnent très bien d’un vin rouge.

Les coquillages exigent du vin blanc.

Eviter le vinaigre, l’ail et les légumes amers, comme le radis, le concombre et l’endive, qui dénaturent le goût du vin. Ne pas accompagner les sauces fortes à la moutarde, au cari ou aux épices très piquantes d’un vin très puissant.

Quelques principes de base

  • Un plat léger demande un vin léger.
  • Un repas simple appelle un vin simple.
  • Un mets léger est servi avant un plat aux saveurs relevées.
  • Un mets aux saveurs plus relevées demande un vin plus savoureux.
  • Un repas élaboré exige des vins de même envergure.

 

Trois questions à se poser avant de choisir un vin

  1. Est-il savoureux ou très savoureux ? (Intensité des saveurs).
  2. Quelle est sa saveur dominante, en prenant en compte la sauce, s’il y a lieu (nature des saveurs)
  3. Quelle est sa texture : plutôt légère et sèche ou plutôt grasse.

 

Tableau des accords

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Grand tableau des accords
source: Revue des vins de france
tableaudesaccords.pdf
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