Vinification

Vinification des vins rouges

Les raisins noirs donnent souvent des jus blancs, sauf pour les quelques cépages dit « teinturiers » comme l’alicante bouschet dont les jus sont colorés. Les pigments rouges, appelés anthocyanes, sont présents dans les pellicules des baies des cépages noirs. La vinification en rouge consiste à faire diffuser progressivement ces pigments, ainsi que d’autres composés de la baie de raisin (tanins, polysaccharides, composés aromatiques...), vers le moût lors de la cuvaison : cette étape caractérise donc l’élaboration traditionnelle des vins rouges.


Vinification des vins blancs

Elle se différencie de celle des vins rouges d’une part par la couleur et d’autre part par la composition du produit obtenu. En effet, dans cette méthode, il n’y a aucun contact recherché entre la partie solide de la vendange et le jus. Outre sa faible colorisation, le vin sera bien moins riche en tanins et autres éléments dissous pendant la macération. Cette différence de composition ne vient donc pas que de la matière première, puisque l’on peut faire du vin blanc à partir d’un cépage rouge (ex : Champagne à partir du pinot noir).

On peut ajouter que l’élaboration des vins blancs est, en général, plus délicate que les vins rouges, car la matière première est plus sensible et donne des produits de plus faible constitution.


Vinification des vins effervescents

Un vin effervescent est généralement un vin contenant une concentration en gaz dioxyde de carbone (CO2) suffisante pour lui conférer, sinon bulles et mousse à l'ouverture de la bouteille, au moins une sensation de picotement une fois en bouche.

  • Un vin perlant (ou perlé) est un vin légèrement effervescent, généralement obtenu par embouteillage avant dégazage après fermentation ou après une vinification sur lies bâtonnées, comme certains muscadet, gaillac ou savoie
  • Un vin pétillant est un vin effervescent à plus haute teneur en dioxyde de carbone qu'un vin perlant. Il conserve plus longtemps en bouche la sensation de picotement apportée par la présence du gaz dissous.
  • Un vin mousseux est, des vins effervescents, celui qui contient la plus haute teneur en dioxyde de carbone, de nombreuses bulles se forment dès l'ouverture de la bouteille et de la mousse apparente se forme à foison lorsqu'on le sert dans un verre. Au Québec tous les vins effervescents sont désignés comme étant des « mousseux » par faute de production historique.

Les vins effervescents français les plus connus sont les vins de champagne, la blanquette de Limoux les créments ou encore la clairette de Die D'autres vins effervescents sont également produits dans le Bugey sous l'appellation Cerdon et dans le Gaillacois. L'Espagne produit également des cavas. De nombreux vins mousseux (spumante) et pétillants (frizzante) sont également élaborés en Italie et sur la côte ouest des Etats Unis

En France, on trouve aussi des « vins mousseux de qualité produits dans des régions délimitées » , ce sont des mousseux ne provenant pas des régions autorisées ou ne suivant pas complètement les décrets des appellations. Cependant ils peuvent également donner des produits de qualité, dans des gammes de prix comparables, voire plus abordable du fait de leur moindre notoriété.